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Del cerdo ibérico transfronterizo

4 de mayo de 2022

El Cerdo Ibérico es un animal increíble que nos ofrece un sinfín de productos gastronómicas de alta calidad. Aquí te dejamos alguna curiosidad

cerdo-iberico
Tiempo de lectura: 2 minutos

Miguel Ángel Almódovar | Aunque a muchos les parezca cosa de toda la vida, la denominación cerdo ibérico es muy reciente en la historia. Hasta el último tercio del siglo XIX, al animalito de referencia se le conocía por el apelativo de la zona geográfica que ocupaba. 

Así, se hablada de cerdo extremeño o andaluz, aunque también se le calificaba como negro, románico, africano y napolitano. Pero héteme aquí que en 1867, el veterinario francés André Sanson consideró que lo correcto era nominarlo como ibérienne por su origen en la península Ibérica. 

La nueva designación hizo muy pronta fortuna académica, y tanto especialistas franceses como españoles la aceptaron de grado hasta que, el propio Sanson, reconsideró su primera propuesta para, en 1888, cambiarla a ibérique, sentando así las definitivas bases del cerdo ibérico, incluido el apelativo taxonómico de Sus ibericus.

Quedaba aún por determinar la extensión de la raza en sus delimitaciones territoriales y tal llevaría aún su tiempo.

🔺 Miguel Ángel Almódovar en la localidad de Almodôvar (Portugal)

El cerdo ibérico extremeño y andaluz son "primos hermanos" del cerdo alentejano

Con el inicio del nuevo milenio comenzaron también las conversaciones hispano-portuguesas para dirimir el alcance territorial de la raza, y finalmente, en 2016, el BOE español publicó la norma que incluía al “porco alentejano” en la denominación ibérico, con todas sus consecuencias en cuanto a estrictas exigencias de la calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo, para comercializarlo como ibérico en sus etiquetados.

Desde AECERIBER (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico), la entidad que gestiona el árbol genealógico de la mítica raza, se concluyó que los cerdos ibéricos extremeño y andaluz eran primos hermanos del alentejano. 

Y punto y seguido, porque más allá de los embutidos tradicionales, el balón pasaba al tejado de los gastrónomos que debían dictaminar sobre las respectivas joyas culinarias elaboradas con su carne.

Mientras en España se prefiere la carrillada de cerdo al vino tinto, en Portugal triunfa o porco à Alentejana

Desde entonces han llovido las opiniones a cántaros, aunque para los gourmets a los que la nueva ola de foodies y gastromonguers señala como “viejunos”, de los que me huelgo y me honro en formar parte, la cosa está bien clara.

Para España nos decantamos con la Carrillada de cerdo al vino tinto, a base de los mofletes del bicho, ajo, cebolla, pimientos rojos y verdes, zanahoria, caldo de carne y vino tinto.

Mientras que en la vertiente portuguesa existe poca o nula competencia con la Carne de porco à alentejana, un prodigio de mar y montaña, que incluye magro y manteca de cerdo, almejas, massa de pimentão, ajo, laurel, cilantro y vino blanco. 

Al respecto y respective, mi recomendación personal, ni qué decir que interesada, degustarlo en el restaurante Almodôvar, de la misma villa de Almodôvar, del Baixo Alentejo.